Recette Mini entremets vanille chocolat & vanille framboises

BAVAROISE VANILLE

1. Tremper la gélatine dans un volume d’eau froide 
2. Fendre en 2 la gousse et récupérer les graines. 
3. Placer les graines et la gousse dans une casserole avec le lait. Chauffer.
4. Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant puis transvaser dans la casserole et cuire jusqu’à atteindre la température de 82° tout en remuant. 
5. Retirer du feu immédiatement et ajouter le chocolat blanc. 
6. Mélanger puis ajouter la gélatine essorée.
7. Laisser refroidir. 
8. Monter en chantilly (pas trop ferme) la crème liquide et l’incorporer ensuite à votre préparation précédente en 2 temps. 
9. Remplir vos cavités à moitié et placer au congélateur.

MOUSSE FRAMBOISES

• Voir les étapes en vidéo

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT

• Voir les étapes en vidéo

POUR LA PÂTE SABLÉE

• Je fais soit ma recette des sablés à la confiture soit celle des tartelettes

GLAÇAGE RUBY/DULCEY

1. J’ai fait fondre 50g de beurre de cacao et 90g de chocolat au bain marie. J’ajoute une poignée d’amandes concassées torréfiées au four à 180° (ou à la poêle). Le beurre de cacao permet d’obtenir une coque plus croquante bien entendu tu peux utiliser juste du chocolat fondu auquel tu ajouteras un peu d’huile mais le croquante est moins prononcé.
2. Laisser le glaçage redescendre en température 34 à 35° puis démouler les entremets et les plonger un à un. Déposer sur du papier sulfurisé. 
3. Ensuite, mettre une petite goutte de chocolat sur le sablé et déposer vos entremets.  Placer au frais pour 2/3h de décongélation (en général ça va vite pour des mini)

Déguster 😉