Recette Bûche vanille, biscuit noisette, caramel

JOUR 1

1 / PRÉPARER L’INSERT CRÉMEUX CARAMEL

1. Mettre les 25g de sucre dans une casserole et laisser caraméliser à feu doux.
2. En parallèle mélanger les jaunes d’oeufs et 5g de sucre. 
3. Et chauffer la crème.
4. Lorsque le caramel est prêt verser la crème doucement en remuant pour éviter que des blocs de sucre se forment. 
5. Ajouter ensuite le mélange jaunes d’oeufs et sucre. Cuire jusqu’à 83°. 
6. Retirer du feu et ajouter la gélatine. 
7. Verser dans un moule plus petit que celui utilisé pour la bûche et congeler.

2 / BISCUIT AUX NOISETTES

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Fouetter 1 oeuf + 25g de sucre 
3. Puis ajouter 40g de beurre fondu froid + 10g de lait. 
4. Puis incorporer 25g de farine + 25g de poudre de noisettes + 2g de levure chimique.
5. Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Puis enfourner pour 8 à 10 min.
7. Laisser refroidir puis découper à la taille de votre moule et placer au congélateur. 

3 / PRÉPARER LA GANACHE MONTÉE – Recette de Cyril Lignac 

1. Tremper dans l’eau froide 3g de gélatine. 
2. Chauffer 40cl de crème liquide 30% de matières grasses, avec 1 gousse de vanille fendue ainsi que les graines. 
3. Verser en 3 fois sur 90g de chocolat blanc en filtrant la crème et émulsionner.
4. Ajouter ensuite la gélatine essorée.
5. Bien mélanger puis filmer au contact et placer au frais une nuit.

4 / PRÉPARER VOTRE CARAMEL BEURRE SALÉ MAISON – on en aura besoin pour les cacahuètes. 

1. Tuto en IGTV ICI

JOUR 2

1. Monter en chantilly la ganache à l’aide d’un batteur. 
2. Prendre un moule, verser une partie de la ganache montée
3. Déposer l’insert crémeux caramel.
4. Recouvrir avec le restant de ganache.  
5. Mélanger 100g de cacahuètes torréfiées et 100g de caramel beurre salé puis l’étaler sur le biscuit puis déposer.
6. Retourner délicatement le biscuit sur la mousse, appuyer dessus pour bien souder le biscuit à la mousse.
7. Puis placer une nuit au congélateur.

JOUR 3

1. Démouler et décorer selon vos envies. 

J’ai utilisé un glaçage miroir sans glucose (il existe un album à ce sujet) j’ai fait moitié chocolat blanc moitié chocolat noir. Lorsque les glaçages ont atteint 27°. J’ai versé le glaçage au chocolat noir dans celui au chocolat et j’ai glacé mon entremet. (le reste du glaçage peut être réutilisé il suffira de le réchauffer au bain marie. Vous pouvez le congeler).