Recette Choux vanille et citron meringué

PÂTE À CHOUX

1. Préchauffer le four à 175°.
2. Dans la casserole mettre l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel.
3. Faire chauffer le tout.
4. Retirer du feu et ajouter la farine.
5. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois. 
6. Remettre sur le feu et sécher la pâte 3 à 4 min.
7. Ensuite déplacer la pâte dans le bol du robot ou un saladier et refroidir la pâte en mélangeant à l’aide de la feuille ou de la cuillère en bois.
8. Ensuite incorporer  1 à 1 les œufs.
9. La pâte doit être lisse et brillante. Faites le test de la vague avec une spatule. Si la pâte est encore granuleuse, il faudra ajouter un œuf …
10. Placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
11. Puis pocher sur du papier cuisson. 
12. Parsemer de perles de sucre.
13. Puis enfourner pour 20 à 30 min à 160°. Sans ouvrir le four.

CRAQUELIN –  (À DÉPOSER SUR VOS CHOUX AVANT LA CUISSON)

1. Mélanger 50g de farine, 50g de cassonade et 40g de beurre mou.
2. Former une boule.
3. L’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson.
4. Placer au congélateur pour que ça fige 30min puis découper des cercles de la taille de vos choux.

CRÈME PÂTISSIÈRE – Pour environ 10 gros choux, donc à vous de doubler les quantités si besoin

1. Faire frémir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.
2. Blanchir rapidement le sucre et les jaunes d’oeufs. 
3. Ajouter la maïzena tamisée et mélanger au fouet.
4. Verser la moitié  du lait sur le mélange oeufs / sucre / maïzena.
5. Mélanger puis ajouter le reste du lait. 
6. Verser dans la casserole et laisser épaissir en remuant. La crème doit rester souple. Retirer du feu et incorporer le beurre.
7. Filmer au contact puis placer au frigo.
8. Détendre au fouet avant utilisation. 

LEMON CURD

1. Mélanger le sucre, les œufs, le jus des citrons et les zestes.
2. Puis mettre sur le feu et remuer jusqu’à épaississement.
3. Retirer du feu et ajouter le beurre.
4. Filmer la crème au contact puis laisser refroidir.

MERINGUE SUISSE – cette recette nécessite l’utilisation d’un thermomètre

1. Placer un saladier au bain marie (casserole d’eau bouillante), mettre 100g de blancs d’oeufs et 200g de sucre (100g pour moi).
2. Commencer à fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 55°.
3. Retirer du bain marie et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complète de la meringue. 

MONTAGE

1. Voir la vidéo.